しつこく無く優しい印象の腰側の本ロース。太めのロース芯はスライスしてジンギスカンや焼肉、厚目にカットしてミニステーキ、脂肪を全て取り除いてアイオブショートロイン（タタキなどにも）、繊細な腰肉は赤身を優しく丁寧に火入れをしてあげれば最高の時を楽しめ、上品な背脂はしっかり焼き付けて香ばしさと甘味を楽しみます。今回の羊はとても良い背脂をまとっているので、特にジンギスカンにはおすすめです！※画像はサンプルです

首のエンドからリブロース手前までの肩ロース。ネック側はコラーゲンと赤身の旨味が豊富で、濃厚な味わい。肩ロース側はジンギスカンや焼肉には最適な部位であることは周知の事実。首側は肉本来の旨味がギッシリ詰まった噛んで旨い濃厚な部分。※画像はサンプルです

側にほんのり付いた旨い脂肪と、味わい深い赤身が織りなす最高のジンギスカン部位の一つと言って過言ではないでしょう。肉の繊維を断ち切るようお好みの厚さでスライスしてお楽しみ下さい。もちろん、ジンギスカンのみならずスパイスなどを使用するパンチの利いた味付けには最も適しており、薫り高いお料理に相性が良い部位。ごろんごろんと分厚くカットしてムシャムシャ頬張るのが似合う部位でもあります。※画像はサンプルです

ロースラックの下側につく肋骨の半分がこの部位は、骨・脂・筋膜が一体になった、ちょっとワイルドなスペアリブ。肉自体はご存知の通り甘味のある脂肪に囲まれた何とも言えない旨さ。今回の特徴は「筋膜（骨の裏側の膜で脂肪側についています）」、うっすらと筋膜に切り目を入れ筋膜側に少し強めに塩をして、10〜15分ほど置きます。余分な水分が浮いてきたら、もう一度軽く拭き取って準備完了。筋膜側を下にして並べてから火をつけます。弱めの中火で「ジワジワ、ジュワ〜」と脂が出てくるのを待ちます。出てきた脂をスプーンで回しかけながら、ひたすら筋膜側だけ焼き続けます。筋膜側がカリカリになったら、ここで初めて裏返します。肉側は軽く色づく程度でOK。もう中までほぼ火が入っているので、焼きすぎないのがコツ。最後に味付けをして完成！この筋膜が付いた状態だからこそ楽しめる方法も是非お楽しみ下さい！通向けの骨付き肉です。ちなみにこの筋膜、牛だと「カッパ」などと言われています（ラム皮として提供している飲食店もあるらしいです）。※画像はサンプルです

脚の中でも特によく動く外側のパートだからこそ、肉質はほどよく締まり、ひと口噛めばサクッとした歯ざわりのあと、奥行きのある旨みがじんわりと広がります。決して固くて素っ気ない赤身ではなく、ナイフを入れると、表面にしっとりと肉汁が浮かぶ「生きた赤身」。この赤身肉の楽しみ方は、脂肪を香ばしく焼き上げ、中心はミディアムレアで。繊維を断ち切るようにスライスし、心行くまで楽しんで下さい。※画像はサンプルです

背中側の腰部（サーロインとモモ肉の間）に位置する部位。背から通じる脂と尻の赤身、両方を備えた人気部位。脂付きのランプ肉は、脂身が持つ旨みが肉の風味を引き立てます。適度な弾力がありながら、しっとりとした食感が特徴です。画像上側は「トモサンカク（英語でトライチップ）」、牛肉ではBBQの素材として有名ですが、仔羊だとこんなに小さいのです。二つの部位を味わえる、楽しみがある部位です。※画像はサンプルです

【希少・骨付き４本リブ】この希少な味わいをより多くのお客様にお届けするため、通常8本骨の大きなラックを、あえて扱いやすいハーフカットに仕立てました。羊の体の中で運動量が少なく、きめ細やかな赤身と上質な脂身のバランスが最高潮に達する場所。ロース芯（赤身）を覆うように付いている「カブリ」と呼ばれる脂と筋肉の層は、リブロース特有のものです。サーロインなど他の部位にはないこの層こそが、とろけるような脂の甘みとコクを生み出します。この複雑な旨味の構造を持っているのは、唯一リブロースだけです。※画像はサンプルです

【希少・注目】大切な極上の部位を整形する過程で生まれた、ある意味で「最も贅沢なジンギスカン」のご紹介です。 一頭の羊からすべての部位を余すことなく使い切る、その集大成とも言える贅沢な味付きジンギスカン。すべての部位を整形（トリミング）する際に出る「端材」や、精肉としてご紹介しない部分をひとつに。 「端材」と言っても、元はすべてこの純血サフォークラム。その柔らかさと品質は折り紙付き。そのため、通常の味付ジンギスカンよりもあえて「少し厚切り」にスライスしています。タレに漬け込んでも、しっかりとした「肉を噛む喜び」を感じていただける仕上がりです。※画像はサンプルです

【希少】タロー（Tallow）とは、羊の身に蓄えられた脂を、熱を加えて丁寧に溶かし出し、不純物を取り除き、さらに上澄みだけをすくい取った、全体のわずか数％の希少「純製脂」のこと。12時間かけて低温で抽出・精製、不合理なまでの時間と歩留まりを捨ててでも、「最もピュアで雑味のない上澄み部分」だけを掬い取った結果です。この200gを「ただの脂」と呼びたくありません。それが、肉屋の本音です。雪のように白く美しい、焦げや濁りのない最上級の「タロー」の使い方は簡単。チャーハン、野菜炒め、焼き菓子、ラーメンのスープなど日常使いにもお勧めですし、ローストポテト、スパイス料理用の脂など様々な調理にお使い頂けます。 タロー（脂）200gは小さじ（5ml）に換算すると約44〜45杯分です。最上の羊が手に入った冬だけしか作る事が出来ない日本唯一のタローです。

CLICK：この部位について詳しく × 諸外国では古くから、高級な調理用オイルとして珍重されてきました。羊は冬が深まるにつれ、氷点下20度を下回る厳しい環境の中でも、エネルギーを効率よく蓄え、使い切れる体へと適応していきます。その季節を越えてきた羊の脂は、融点が比較的低く、特別な甘みを備え、且つ通常の脂よりも軽やかな質感を持ちます。王道かつ至高の使い道はローストポテトや根菜のオーブン焼きで、高温に強いタローの特性により表面が驚くほどカリカリに仕上がり中はホクホクの食感が楽しめます。次に相性抜群なのがスパイス料理で、カレーのスターターやクミンを使った野菜炒め、あるいはチャーハンなどに使うとラム特有のミルキーな甘みがスパイスの刺激を包み込み奥行きのある味になります。ヨークシャープディングやミートパイの生地に練り込むとショートニング以上のサクサク感が生まれます。もしシンプルな味を楽しみたいなら熱々のトーストに塗って塩を振るだけでも絶品ですが、羊脂は融点が高く冷めると口の中に膜が張りやすいため出来立てをすぐに食べるのが鉄則であり、その他にはアヒージョのオイルの一部をこれに置き換えたり、スープの仕上げに香味油として垂らしてコクを足したり、さらにはその純度の高さを活かして鉄フライパンのシーズニング（油ならし）に使うことで強固な被膜を作ることも可能です。