ジンギスカン・ラム肉・マトン・北海道産羊肉の専門店「ジンギスカンWeb」は北海道の東洋肉店が運営しています


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話題のあれはコレなのだ

これで今期最後です!

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つまりジンギスカン唐揚げだ

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【世界羊食紀行第二弾】チェヴァプチチ(ボスニア・ヘルッェゴビナ)
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チャンサン・マハ(モンゴル)
チャンスン・マハ
  チャンサン(煮る)マハ(肉)。現地の方に調理法を聞いてみると「単純に骨付き肉を塩で煮る。 長く煮れば肉がやわらかくなる」と単純明快。暖かいゲル(モンゴル高原に住む遊牧民が使用している、伝統的な移動式住居)の中で食べるチャンサンマハ、 秋口にかけて太った羊を冬の間に大事な食料として頂く遊牧民にとっては重要な冬の食事です。(内モンゴル自治区ではシュウパウローと呼びます)
チャンスン・マハ
  遊牧民の多くは基本的には塩と肉だけらしいのですが、遊牧民でなくてもチャンサンマハは食べます。遊牧民が入れる具材は自 生する葱科の植物など身の回りで手に入るものが多いそうですが、町中に暮らすモンゴル人は塩と肉だけではなく、具材にも様々なものを入れるそうです。たと えばジャガイモを一口大に切ったものを一緒に茹でたり、ボーズ(モンゴル風の餃子みたいなもの)を一緒に茹でたり・生姜の風味を加えたりします。塊肉をそ のままの塩味だけで食べるだけでは無くにんにく醤油に唐辛子が入ったタレを付けて食べたり、酢醤油やポン酢風の調味料でたべることもあるそうです。「肉を煮る」という単純な料理ですから正式なレシピと いうのもありません。羊(ホニ)の肉以外にも 、 ウフル (牛) 、 ツァー (トナカイ) を使ってチャンサンマハをすることがあるみたいです。 肝心の食べ方はと言うと、ナイフを使いそぎ落として食べるという豪快なもの。前途のように長時間煮込めばホロホロにほぐれるのでお箸で普通に食べられるく らい柔らかくなります。
チャンスン・マハ
チェヴァプチチはアレンジしても楽しい!美味しい!
 

そもそも羊1頭を無駄なく食べるための料理であるチャンスンマハ。使う部位は決められていません。肩肉でも腿肉でも、臑肉でも半端を出すことがなように使います。骨がついている事が基本ですが、付いていない部分があっても気にしません。出来るだけ色々な部位が入っているチャンスンマハを味わって頂くために当店では、首肉・肩肉・バラ肉・肩ロース肉が満遍なく配置する羊部位を選びました。それぞれ歯ごたえも味も異なる部位があり、骨からしみ出るエキスも背骨・前足ゲンコツあたり・肋骨と微妙に異なった味が混ざり合います。 ※ハーフサイズやクオーターサイズの場合は全ての部位が入りません。それぞれの部位を分けて煮たのでは味わえない、塊肉ならではのチャンサンマハを作ることが出来ます。

 

モンゴル岩塩
モンゴル岩塩(上写真)

澄み切ったスープが出来やすくなります
茹でる際には写真のように布を一枚
かぶせてやると、灰汁が綺麗にとれて
澄み切ったスープが出来やすくなります。

ゆであがった仔羊肉
ゆであがった仔羊肉(写真上)

たっぷり具が入ったチャンサンマハ
長時間煮込むとホロホロ崩れた肉が
柔らかくてまた旨いです。

↑肉の塊を煮込んでいる動画(音有り)↑

塩は現地の食べ方を可能な限り再現出来るように、内モンゴルの岩塩を選びました。1億数千万年かけて生成された塩の結晶そのものです。 ロック状のその姿は見る人に興味以上の感動を誘い、塩の奥行きと広がりを感じさせます。また岩塩しては苦味がなく、主力成分のカルシウムの持つ特徴のために甘味があります。

作り方と塩加減・茹で加減

冷凍の肉は十分に解凍してください。袋から取り出した肉は水で軽く洗い流してください。それ程気を使う必要は有りません。

大きめの鍋にひたひたに浸るくらいの水を入れ、塊肉を入れます。(生姜などを入れてやると食べやすいチャンスンマハになりますよ)。あとは強火で煮るだけ。落とし蓋をしてやると満遍なく煮えてきます。

コツは塩分濃度。
ちょっとしょっぱい位の塩加減で茹でたほうがうまいです。塩は数回(2〜3回)に分けて入れると良いでしょう。パスタを茹でる濃度より少し薄い程度、つまり海水よりも塩辛くないくらいの塩分濃度が良いとおもいます。5リットルに60g〜80g程度が目安です。肉を堪能することに主眼をおけば塩が強め、スープ重視だと塩少な目です。 長時間煮込んでやわらかくするのではな く、中がピンクの状態で仕上げるからです。水から茹でて、それでも2時間くらいは掛かります。強火であくを引き、その後は弱火でことことです。特に難しい ことはありません。

2時間も茹でるのに、不思議と切ってみると中はピンクです。そうです。
水は沸騰しても100度以上にならないので、塊の肉の場合、簡単には火が通らないのです。茹で上がりをナイフで削りながら色々な部位を堪能する。肩ロース肉・首肉・肋肉・肩肉 それぞれ個性もありますし、何といっても骨髄も美味です。また、骨周りの筋などのコラーゲン系の部位も力強いです。 非常にワイルドな料理ですが、かなり美味です。肉本来の味を間違いなく堪能できます。

ワイルド系が苦手であれば、塩と肉だけで無く、白菜や春菊などを入れて煮込みお鍋のように食べてもまた旨いです。


 

【世界羊食紀行】チャンスン・マハ(特大)
【世界羊食紀行第五弾】チャンスン・マハ(モンゴル)
チャンスン・マハ(モンゴル)
商品のコメント チャンサン(煮る)マハ(肉)。現地の方に調理法を聞いてみると「単純に骨付き肉を塩で煮る。 長く煮れば肉がやわらかくなる」と単純明快。暖かいゲル(モンゴル高原に住む遊牧民が使用している、伝統的な移動式住居)の中で食べるチャンサンマハ、 秋口にかけて太った羊を冬の間に大事な食料として頂く遊牧民にとっては重要な冬の食事です。(内モンゴル自治区ではシュウパウローと呼びます)。
内容量 下記参照
保存温度帯 冷凍商品
骨付き肉とモンゴル岩塩のセット(岩塩は約100g程度)
【3.2kg】価格: 6,912円 完売致しました
肩ロースもバラも肩肉も全部一緒に楽しめる究極のチャンスンマハ仕様!表面の脂肪はお好みでそぎ落としてから茹でて下さい(濃厚な味をお好みの方は、もちろんそのままでもOK)。大きな寸銅鍋などの準備を忘れずにお願い致します!概ね30〜35センチ四方の肉の塊です、40センチ程度の口がある鍋で調理します。※複数のご注文を頂きました場合は大きさに多少なりともバラツキが御座いますことは何卒ご了承下さいませ。

【世界羊食紀行】チャンスン・マハ(大)
【世界羊食紀行第五弾】チャンスン・マハ(モンゴル)
チャンスン・マハ(モンゴル)
商品のコメント チャンサン(煮る)マハ(肉)。現地の方に調理法を聞いてみると「単純に骨付き肉を塩で煮る。 長く煮れば肉がやわらかくなる」と単純明快。暖かいゲル(モンゴル高原に住む遊牧民が使用している、伝統的な移動式住居)の中で食べるチャンサンマハ、 秋口にかけて太った羊を冬の間に大事な食料として頂く遊牧民にとっては重要な冬の食事です。(内モンゴル自治区ではシュウパウローと呼びます)。
内容量 1.5kg前後
保存温度帯 冷凍商品
骨付き肉とモンゴル岩塩のセット(岩塩は約70g程度)
3,240円 完売致しました
特大の半分カットになります。カレーやおでんなどを作る程度のちょっと大きめのお鍋用です。5〜6人前用。縦30センチ弱、横15センチ程度、お肉により異なりますが、その程度の大きさです。※大きさに多少なりともバラツキが御座いますことは何卒ご了承下さいませ。

【世界羊食紀行】チャンスン・マハ(小)
【世界羊食紀行第五弾】チャンスン・マハ(モンゴル)
チャンスン・マハ(モンゴル)
商品のコメント チャンサン(煮る)マハ(肉)。現地の方に調理法を聞いてみると「単純に骨付き肉を塩で煮る。 長く煮れば肉がやわらかくなる」と単純明快。暖かいゲル(モンゴル高原に住む遊牧民が使用している、伝統的な移動式住居)の中で食べるチャンサンマハ、 秋口にかけて太った羊を冬の間に大事な食料として頂く遊牧民にとっては重要な冬の食事です。(内モンゴル自治区ではシュウパウローと呼びます)。
内容量 850g前後
保存温度帯 冷凍商品
骨付き肉とモンゴル岩塩のセット(岩塩は約50g程度)
1,836円 完売致しました
家庭用の通常の鍋でも入るようにカットしました!1パックに850g程度の塊一つ若しくは2〜3個のぶつ切りが入っています。1人で1カット食べても2〜3人程度で2〜3ブロック楽しんでもOKな便利サイズです。15〜20センチ四方の骨付き塊肉です!!※大きさに多少なりともバラツキが御座いますことは何卒ご了承下さいませ。




  ホロホロになるまで煮込んだ肉を盛りつけてから食べてもOK。
 
ホロホロになるまで煮込んだ肉を盛りつけてから食べてもOK。
  部位の決まりがないので骨付きのもも肉など豪快に煮込んでも旨い!
 
部位の決まりがないので骨付きのもも肉など豪快に煮込んでも旨い!
  お鍋もなんだってOK!大きめのダッチオーブンも便利です
 
お鍋もなんだってOK!大きめのダッチオーブンも便利です
  最後は麺類を入れても美味しい。私はおじやにしてみました。
 
最後は麺類を入れても美味しい。私はおじやにしてみました。











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ジンギスカン用焼脂各種
【国産和牛脂(1回分)】
ジンギスカン鍋の天辺に塊のまま乗せて使う敷脂。溶けやすい和牛脂なので初心者にお勧めです。脂肪自体に甘味がありますので、一緒に焼くお野菜などにもほどよい甘味がのります。
130円
【北海道産羊脂(200g)】
限定:当店で裁く北海道産羊の脂をジンギスカン用の焼脂に。こだわり派におすすめ。様々な箇所の脂肪を適当な大きさにカットして200gでパックしました。概ね3〜5回分のジンギスカンを楽しめると思います。上質な脂が手に入った時だけ作る超限定品です、完売の際はご了承下さいませ。
648円
【北道産アップルサフォークラム】無添加ラード
【北道産ラム】無添加ラード
超限定品:幻のアップルサフォークラムの脂肪で御作りした至高の羊ラード。誰もが羊の脂であることを疑ってしまうのは仕方がない事です、それだけ飛びぬけている秘蔵のラードです。※容器はフタ月プレスチックパックとなります。
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オーストラリアワイン専門点〜肉と一緒にワインが買える!

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モス・ウッド ティレルズ カレン ビンディ デ ボルトリ オーバー・ザ・レインボー
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ラサラーダ
カーサ デ スィ
アモス バネレス
マタッサ
ドメーヌ
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