やはり骨付き肉の存在感は大きいものです。

塊のままを手にしたときの重み、骨が入っていることで生まれる立体感。視覚的な迫力だけでなく、「肉を食べる」という実感そのものが違います。

他の食肉ではこの「扱いやすいサイズ」の骨付き塊肉でハムを作るのは困難でしょう。骨付きでありながら、家庭で無理なく楽しめる現実的なサイズ感に収まるのは、仔羊ならではの特性です。

使用するのは、背脂を持たず、適度なマーブル（脂肪交雑）が入った新鮮な骨付き肩ロース。この部位選びこそが、仕上がりを左右する重要なポイント。

一般的な日本のハムは、薄く均一にスライスして食べるものが主流です。しかしこの骨付きハムは発想が異なります。骨と骨の間にナイフを入れ、厚めに切り分け、そのまま肉にかぶりつく。骨付き肉ならではの繊維感、噛みごたえ、そして骨の近くに凝縮された旨味をそのまま味わう夢のような骨付き肉です。

骨付き肉というと、通常はローストや煮込みといった手間を伴う料理を想像しますが、このハムは切るだけで完成。骨付きの塊肉をそのまま食卓に出せるという体験は、日常の延長線上にありながら、どこか特別です。

過度な香りづけや調味は行いません。仔羊本来の風味と旨味を素直に引き出すことを優先しています。脂は重くなく、赤身との一体感があり、後味はすっきりしています。

そこに、やや強めにかけたスモークを重ねました。控えめではなく、しかし主張しすぎない強さ。骨付き肉の持つ野性味と合わさることで、香りが立体的に広がり、食欲を自然に刺激します。

仕込みから熟成、乾燥、燻製、仕上げに至るまで、すべて職人の手作業。肉の状態を見ながら工程を調整し、一つ一つを丁寧に仕上げています。大量生産では再現できない微妙な塩の入り方や水分の抜け具合を、経験をもとに管理しています。

世界を見渡しても、羊肉を骨付きのまま、このサイズでハムとして完成させた例はほとんどありません。ぜひ一度、骨と骨の間から切り分けて味わってみてください。これまでのハムのイメージが、少し変わるはずです。

この骨付きハムは、1本ずつ切り分けて仕込むのではなく、4本のリブが連なった状態のままブロックでお作りし、お届けします。この違いが味を大きく左右します。

1本ずつ分けてしまうと、塩や熟成の過程で肉の断面が増え、水分や旨味が外へ逃げやすくなります。対して4本をひとつの塊として扱うことで、余分な乾燥を防ぎ、肉の内部に旨味をとどめることができます。骨が連なった状態を保つことで、加熱や燻製の際も熱の入り方が安定し、肉質がよりしっとりと仕上がります。

私たちが4本ブロックのまま製造し、そのままお届けするのは、この旨味を中に閉じ込める構造を崩したくないからです。

とはいえ、食べにくさはありません。骨と骨の間を見極めて包丁を入れれば、自然に切り分けることができます。特別な技術は必要ありません。ご家庭でも安心して扱っていただけます。

このハムは、4本リブのブロックのまま仕上げています。切り分ける際は、無理に力を入れるのではなく「骨と骨の間」を見つけることがポイントです。

1. 常温に少し戻す
   冷蔵庫から出してすぐではなく、15〜30分ほど置いて肉の温度を少し上げます。脂がわずかにゆるみ、包丁が入りやすくなります。

2. 骨の位置を確認する
   側面から見ると、骨のラインがうっすらと分かります。指で触れると、硬い骨の感触と、その間の柔らかい部分の違いがはっきりしています。

3. 骨と骨の間に刃先を入れる
   まな板に安定させ、骨と骨の隙間に包丁の刃先を当てます。背骨側に到達し、もし関節が引っかかるようであれば、関節の繋ぎ目に刃を入れます（繋ぎ目が分からないようであれば、ハムを左右に少し開いてやると関節の間も広がります）。力で押し切るのではなく、刃を滑らせるように入れていくと自然に切り分けられます。

特別な技術は必要ありません。骨の構造に沿って切れば1本ずつ分けることができます。骨と骨の間から切り分けることで、旨味を保ったままきれいな一本になります。

※羊の骨の向きや関節の太さなどは個体差があります。背骨側が引っかかる場合は落ちついて、背骨関節の間を見つけて下さい。

この骨付きロースハムは加熱済みですので、そのままでもお召し上がりいただけます。
しかし、仔羊という素材で仕上げたこのハムには、味わいを一段引き上げる簡単な方法があります。それが「軽く炙る」ことです。

仔羊の脂肪は豚肉に比べて融点が高く、常温や口の中の温度では溶けきらない性質があります。冷たいままでは脂が締まり、甘みや香りが十分に広がらないことがあります。

まずは骨と骨の間に包丁を入れ、1本ずつ切り分けます。その後、しばらく常温に戻します。冷蔵庫から出してすぐではなく、肉の温度を少し上げておくことがポイントです。

フライパンを弱火から中火で温め、油は引かずに焼きます。
片面に軽く焼き色がつくまでじっくりと加熱し、裏面は温める程度で仕上げます。焼きすぎる必要はありません。

このひと手間で脂がやわらかくなり、仔羊ならではの甘みと旨味がはっきりと感じられるようになります。燻製の香りもより立体的に広がります。

（実は炭火の遠赤外線で軽く炙るのがベストです！）

さらに、仕上げにローズマリーをひと枝添えて一緒に香りを移すのもおすすめです。加熱中に軽く押し当てるだけで、清涼感のある香りが加わります。
また、焼き上がりにお好みのオリーブオイルを少量回しかけることで、風味に奥行きが生まれます。青みのあるタイプやフルーティーなタイプなど、選ぶオイルによって印象が変わるのも楽しみのひとつです。更に、挽きたての黒胡椒をお好みで、仔羊の甘みと燻製の香りに、黒胡椒のスパイシーさが加わることで、全体の輪郭がより明確になります。シンプルな味付けだからこそ、このアクセントがよく合います。

焼きたてを熱いうちに。
熟成と燻製を経た弾力と甘み、そして骨の周りの濃い旨味が際立つ「骨付きロースハムステーキ」としてお楽しみいただけます。

切り分けて、軽く炙り、香りを添える。
それだけで、このハムは立派なメインディッシュになります。

この骨付きロースハムは、『孤独のグルメSeason8』や専門誌、食の特集企画などでご紹介いただく機会がありました！華やかさはもとより、素材の選定や製造工程の考え方に注目していただけたことは、作り手として率直にありがたく感じています。