「ラムハクセ（Lammhaxe）」とはドイツ語で仔羊のスネ肉を指す。

ドイツにはスネ肉料理の深い文化があり、地域の食文化と密接に結びついた伝統料理として親しまれています。特に「Haxe（ハクセ）」はドイツ料理を象徴する存在の一つ。シュバイネハクセ、アイスバインなどのスネ肉料理は世界的にも有名ですが、その多くは豚肉を材料とするもので、羊で作るレシピは存在しません。

ドイツの食文化的背景と伝統的な製法からヒントを得て、新たなスネ肉の楽しみ方を模索し生まれたのがラムハクセ。それは、最も旨味が強いスネ赤身（筋肉）を楽しもうっていう大人のプロジェクト。

この希少な部位と製法の組み合わせは世界でも例を見ません。仔羊の中でも特に運動量が多く、旨味の強い「前脚スネ肉」。その繊維質でしっかりとした肉質を骨付きのまま丁寧に仕込み、昔ながらの古典的なスモーク製法で、じっくりと低温で燻し上げる。この工程により、筋肉のコクと骨の旨味、そして煙の香りが三位一体となり、他のどの部位・どの調理法にも出せない、奥行きのある味わいが生まれます。

スネ肉特有の「噛むほどににじむ旨味」を、スモークの芳香とともに最大限に引き出す、それが「前脚脛肉の旨味をスモークで極める」という表現の理由です。この製法、この部位、この味が揃い世界唯一の完成形となります。

ラムハクセは、普段は出会う機会が少ない羊肉のスネという食材の「真価」を燻し出したものです。

運動量の多い前脚スネ肉に宿る、生命の力強さ。そこに、長く受け継がれてきた燻製という技術が重なり、時間と手間をかけて“旨味”へと昇華されます。この旨味を感じるという体験は何物にも代えがたい。口にした事がなければ当然分かりませんが、口にした者だけが分かる静かな説得力。

この部位と製法から美味しさの先にある「意味」を体験する。それが、このラムハクセの本当の価値なのです。

この豊潤な香りを纏った骨付きスネ肉の燻製を、まずはどうやって食べてやろうか？頭の中でシュミレーションするだけで、幾つかの方法が思い浮かんだはずです。

まずは、表面を薄く削ぎ取ったその一片を感じる。立ちのぼる香りは、どこか懐かしく、それでいて新しい。最も煙を浴びた表面の香ばしさと、少々の脂を口に運べば、舌の上でゆっくりと、じんわりと溶け、旨味が、ゆっくりと広がります。骨付きスネ肉だけが持つ特徴の一つでもある、表面に薄く張っている筋膜は煮込めばゼラチン質へと変わるもの。その筋膜は燻され、水分が抜ける事で凝縮され、なんとも言えない香ばしさと歯ごたえを与えてくれます。

【Tips】スネ肉とは言え中心はしっとり仕上がっていますので、薄くスライスしてそのまま楽しむのも良し、サンドイッチなどに挟むのも良し。コクのあるクラフトビールやウィスキーの友としてもどうぞ。

低く、静かな火を添えるだけ。骨のまわりに眠っていた香りが、ふわりと目を覚まし、煙と脂の余韻が、あたりに優しく立ちのぼる。過分な火入れは、素材の声をかき消してしまう。この肉は、すでに時間と技の手を受けて完成されたもの。ただ温もりを戻すだけで、充分にその力を放つ。骨付きのまま供されたラムセクハ、映る姿は凛として、食卓に物語を添える。冷たいままのそれとは異なり、舌の上で、香りと旨味が静かに花ひらく。温もりを戻すたび、深く漂う香り。それは、火と時間が育てたものにしかない、優しさ。

【Tips】筋肉たんぱく質（ミオシン）は40度以上で凝固し始めますので、再加熱する際は「ほのかに暖かい」程度で温めて下さい。真空パックの状態で50度程度のお湯に10〜15分くらいが適当です。その後、表面をバーナーで炙るなどすると香ばしく仕上がります。

骨のまわりに寄り添っていた肉を、そっと外す。

そこには熟した旨味と香りが、ほどけるように待っている。どんな構造になっているのか？どんな場所に筋があるのか？どんな形の骨なのか興味深く探る。同じ脛でも箇所によって味わいや歯ごたえが違うのか？そんな事を考えながら、興味がある箇所を仲間と分かち合う。

スライスして、余韻をひと切れずつ。ほぐして、パンに挟み、旅に連れていく。サラダの上に舞わせれば、ひと皿が語り出す。骨を離れたあとの味わいも切り分けるたびに表情を変え、どこまでも寄り添い、どこまでも贅沢だ。

【Tips】保湿する為の添加物は使用しておりませんので、時間が経てば段々と肉は乾いてきます。食べきれなかった場合はしっかりラップに包み数日のうちにお召し上がり下さい。また骨や太い筋、表面に付いた多めの脂などは全て美味し出汁になりますので捨てずにご活用下さい。肉片などはチャーハンにしても美味しいです。

骨・筋・脂、それは「余り」ではなく、余韻です。スモークの香りと旨味が染み込んだそれらは、二度目の物語を紡ぐ素材。火と煙が染み込んだ骨や脂は、鍋の中でふたたび語り出す。コトコトと音を立てて、一皿を支えた“記憶”が、あたらしい滋味へと姿を変える。

【Tips】骨の奥に宿る香りと旨味は、もう一度、食卓を豊かにする力を持っています。時間とともにゆっくり煮出したブロスは、あらゆる料理に奥行きを与え、「食べ終えたあとの愉しみ」までも、丁寧に仕立ててくれます。

透明感のあるスモークブロスには塩だけでも旨いし、ミネストローネやオニオンスープのベースにすれば野菜や炒め玉ねぎの甘みを、スモークのコクがしっかりと受け止めてくれます。パスタやリゾットのブロスとして少量のパルメザンを加えれば、深みとまろやかさが溶け合い、それはもう、“スモークラムのパエリア”として一皿の主役に。

必要なのは、少しの工夫と、ほんの少しの時間だけ。「食べたあとの素材までも味わい尽くす」それは、真に贅沢な楽しみ方と言えるでしょう。ただ、この１本の骨から採れるブロスは僅かです。少な目の湯で、凝縮した旨味を頂きましょう。

※元々塩味が付いているので塩は控えめに（仕上げで調整） 、骨は可能であれば鉈やノコギリなどで割った方が出汁がでます。 予めブロスを採る事を前提とするのであれば、少し多めに肉を骨に付けておいてやるのも一興です。

ラムのスネ肉を骨付きのままスモークハムのように仕立てるという試みは、世界的に見ても前例がありません。選び抜かれた仔羊の前脚スネ肉は動物の最も力強く、滋味が宿る部位。骨付きのままドイツ伝統の燻製技術でじっくりと仕立てられたこの一品は、素材、技、時間のすべてが重なりあって完成した宝物のような存在。

そこに使われるのは、同じくこの世界の宝と称される「ロアリング・フォーティーズ・ラム」の前脚のみ。この特別な素材と希少な部位に、火と煙の記憶を重ねたとき、ひとつの物語が生まれます。

味わいは豊かで、奥行きがあり、削ぎ切ってそのまま酒の友にすれば、香りと塩気がじんわりと沁みる。骨付きのまま温めて供せば、メインディッシュとして食卓に風格をもたらす。さらには骨や脂までもが、スープとして“第二章”を語ってくれる。

「食べ尽くす」ことが、この素材へのひとつの敬意となる。そんな食材はは、現代の食卓にどれほど存在しているだろう。

贅沢とは何かを問い直す、力強い答えであると信じて。

大量に作ることはできません。

それは、私たちがこだわりたい本質と、少しずつ離れてしまうからです。このラムハクセには、一頭の仔羊から2本しか取れない前脚のスネ肉を使います。その骨付き肉を、ゆっくりと燻し、香りと旨味を引き出すには、時間と手間、そして“見守る技”が必要です。

機械的な大量生産ではなく、ひとつずつ丁寧に仕上げることでしか、この味わいは生まれません。だからこそ、数は限られています。

でも、それは「希少だから特別」という意味ではありません。「大切に作られたものを、大切に味わっていただきたい」その思いが、この品に込められています。

私たちが届けたいのは、ただの「食材」ではなく、羊肉の可能性と、記憶に残る時間と、新たな満足です。